Na chapa, com manteiga, requeijão, com ovo, queijo quente e americano. Todas essas receitas típicas do Brasil têm em comum um astro: o pão. Mas não qualquer pão. Na maioria das vezes, o pão francês (que de francês não tem nada) reina. A depender da região do Brasil, o nome é diferente. Pão de água e sal, cacetinho e pão de Jacó são algumas das variações do nome dado à receita que leva farinha de trigo, sal, fermento e água.

Mas nos últimos anos, o item mais essencial das padarias brasileiras passou a ser considerado o vilão da alimentação e eliminado de dietas “saudáveis” ou da alimentação de quem queria emagrecer. Agora, ele tem um retorno triunfal, com um crescente número de nutricionistas indicando o pão francês como pré-treino para academia ou em dietas de emagrecimento. Nas redes sociais, publicações do gênero feitas por especialistas se multiplicam e ganham popularidade.

“Há um tempo, algumas influenciadoras começaram a indicar a tapioca como a musa do emagrecimento, coisa que não é verdade. A tapioca é mais saudável do que o pão francês somente para pessoas que têm intolerância ao glúten. Mas para o público que não tem nenhuma doença, alergia ou intolerância, não tem problema nenhum comer o pão francês”, completa o nutricionista e especialista em emagrecimento, Thiago Monteiro.

De fato, uma boa parte da má fama do pão francês é devido ao fato de ele conter glúten, assim como massas e outros alimentos à base de farinha de trigo. Mas o glúten é um a proteína presente também em outros cereais como o centeio, o malte e a cevada. Essa proteína é composta por duas substâncias que ajudam as massas crescerem e ficarem macias, o que explica sua onipresença na culinária ocidental.

Entretanto, na última década, o glúten foi associado a malefícios para a saúde, como contribuir para a inflamação do organismo e o desenvolvimento de doenças como diabetes, pressão alta e obesidade.

“Há uns 10 anos começou um movimento de demonização do glúten e, consequentemente, do pão, com a publicação de diversos livros que colocavam o glúten como um agente inflamatório e causador da obesidade. Mas pesquisas mostraram que além de não fazer mal, o pão é uma excelente fonte de energia. Alguns trabalhos mostraram até mesmo que simplesmente tirar o glúten da alimentação, sem uma orientação nutricional adequada, propicia o ganho de peso”, diz a nutricionista Priscilla Primi, mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

De fato, existe um grupo de indivíduos para quem o consumo de glúten faz mal e é completamente contraindicado, que são pessoas com doença celíaca, patologia autoimune ocasionada pela intolerância ao glúten. Ao consumir alimentos derivados da proteína, o próprio sistema imunológico do paciente agride as células do organismo, causando inflamações intestinais. Há ainda pessoas com sensibilidade ao glúten que podem se beneficiar da retirada ou redução desse componente na alimentação.

Nestes casos, os sintomas não são tão graves quanto o de pessoas celíacas, mas ainda podem causar desconforto, em especial no sistema gastrointestinal. Enquanto os celíacos devem eliminar completamente o glúten da dieta, pessoas com sensibilidade à proteína podem consumir pães de fermentação natural ou longa fermentação, por exemplo, pois esse processo ajuda na digestão e gera menos desconforto.

Como para todo vilão tem um herói, no caso do glúten, a heroína é a tapioca. Por muitos anos, esse alimento derivado da mandioca foi aclamado como o substituto “saudável” do pão, além de ser um aliado do emagrecimento. Na prática, não é bem assim.

“A tapioca não é mais saudável do que o pão francês, a não ser para esse público que tem a doença celíaca. Se pegarmos a tabela nutricional da tapioca e comparar com a do pão francês, a tapioca tem mais carboidrato e menos fibras, o que é muito importante no processo de emagrecimento, controle da glicose e do colesterol. Além disso, a tapioca tem índice glicêmico alto, que é a velocidade que o corpo libera o carboidrato na corrente sanguínea”, explica Monteiro.

Primi também ressalta que, em geral, uma porção de tapioca tem uma maior quantidade de farinha do que o peso de uma fatia de pão.

Deixemos bem claro que isso não significa que a tapioca é um alimento ruim. Apenas é preciso esclarecer que a tapioca por si só não vai ajudar a emagrecer ou a deixar a barriga chapada. Em termos nutricionais, tanto a tapioca quanto o pão francês têm a função de fornecer energia e podem fazer parte de uma alimentação saudável. A escolha fica a critério do freguês, por assim dizer.

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